| 6 Şubat 2020 |
ÖZEL HABER- Ayşe Songül Erhan / Sevgi Pilgi
Bolu’nun en eski esnaf lokantalarından birisi olan Özen Lokanta’sının sahibi Nurettin Söğüt, aşçılar kenti Bolu’nun kendine has yöresel bir yemeği olmadığını anlatarak, “Her şehre ait bir yemek vardır. Bursa'nın iskenderi, Diyarbakır’ın kebabı var ama Bolu’ya ait bir yemek yok. Mengen'de çok aşçı olmasına rağmen Bolu’ya ait bir yemek ortaya çıkmamış. Demek ki üstüne çok giden, düşünen olmamış” ifadelerini kullandı.
Bolu’da 30’u aşkın yıldır hizmet veren Özen Lokantası en eski esnaf lokantalarından birisi ünvanına sahip. Lokanta sahibi 42 yaşındaki Nurettin Söğüt, Bolu’nun zengin bir mutfağı olmasına rağmen Bolu’ya ait bir yemek olmadığını vurgulayarak, “Bolu’nun geleneksel bir yemeği yok. Bildiğimiz sadece höşmerim var. Bolu’nun keşi de meşhur ama Bolu’ya ait değil. Örneğin bizim işletmemizde yaprak döner oldukça ünlüdür ama yaprak döner aslen Ankara’ya mahsus. Her şehre ait bir yiyecek vardır. Bursa'nın iskenderi, Diyarbakır’ın kebabı var ama Bolu’ya ait bir yemek yok. Mengen’de çok aşçı olmasına rağmen Bolu’ya ait bir yemek yok. Demek ki üstüne çok giden, düşünen olmamış. Meşhur aşçılarımız var ama çoğu Bolu dışında. Bolu mutfağı zengin, Osmanlı mutfağı ile birebir aynı.
Bolu’nun kendine ait bir yemeği olmaması bizi üzüyor, isterdik ki burada yöresel yemeklerimizi de tanıtabilseydik. Bunun için Bolu Lokantacılar Aşçılar ve Pastacılar Odası olarak birleşip marka olabilecek bir yemeği değeriyle, fiyatıyla olsun, yapımıyla olsun yaratılmalı. Kalitesinde, boyutunda, amblemi bozulmadan yapılmalı. Federasyon olarak bir kararlar alınmalı. Kişi olarak pek bir şey yapmak ne yazık ki mümkün olmuyor” şeklinde konuştu.
“BİZ KALİTEMİZDEN HİÇ TAVİZ VERMEDİK”
Mesleğe atılım serüveninden bahseden Nurettin Söğüt, “Dükkanı 1987 yılı sonunda büyük abim açtı. 2014’ten sonra ben devraldım. Ben ilkokuldan sonra ekmek davamın peşine düştüm. Köy genelinde de çoğunlukla aşçılar vardı ama baba mesleği değil bizimki. Gençliğimizde aşçıların yanlarında çırak olarak çalıştık. Yıllarca kendimizi geliştirdik. Ben yemek yapmayı ustamdan, abimden öğrendim. Sonrasında Bodrum’a, Ilgaz’a gittim. Ilgaz’da Mengenli ustalar vardı, herkesten bir şeyler kaptım yani. Dükkanı ilk açtığımızda etrafta en fazla 3-4 tane lokanta vardı. Ama en uzun süren burası var. Dükkanın adını duyunca gelenler oluyor, çoğu esnaf, şoför, köylü kesimi. Daimi müşterilerimiz var. Kaymak olsun, et olsun diğer gıdalar olsun doğal alıyoruz. Anlaşmalı alıyoruz. Ürünleri de bildiğimiz, güvendiğimiz yerden alıyoruz. Pirinci Kıbrıscık’tan, nohutu Mudurnu’dan, mercimeği Antep’ten kullanıyoruz. Biz kalitemizden hiç taviz vermedik. Bu nedenle lokantaya talep fazla olsa da fiyat açısından sağa sola kaçan müşterilerimiz de var. Burada müşteriler tarafından en çok yaprak döner, kuzu haşlama, çoban kavurma tercih edilir. Bu lokantaya özel bir de revani tatlısı var. Tatlının tadı ve yapılış yöntemi diğer işletmelerin yaptığından farklıdır” şeklinde konuştu.
“SIRF ÇORBAMIZI İÇMEK İÇİN SAATİ TAKİP EDİYORLAR”
Yetiştirdiği çıraklar olduğunu belirten, Nurettin usta, “Buraya sıfırdan gelip çok iyi yerlere ulaşanlar var. Elimden geldiğince onlara yardımcı olmaya çalışıyorum. Dükkânı sabah 6'da açıp, akşam 7’de kapatıyoruz. Yaz döneminde saatler farklı oluyor. Burasını büyütmeyi isterdik fakat büyütme işine gittiğimiz takdirde başka usta almamız gerekecek onun farklı teknikleri olacak tatlarda ister istemez değişiklik olabilir. Yemeğin tadını kaçırırsın. Çok büyümek, çok para kazanmak bunlar önemli şeyler değil, önemli olan kaliteyi korumak. Örneğin sabah 7’de çorba servisine başlarız, 9 gibi biter. Bunu bilen müşterilerimiz sırf bu çorbayı içmek için sabah burada olur ” ifadelerini kullandı.
